Audit Školení HACCP Cognita s.r.o.

Co je HACCP?
HACCP je termín vycházející z anglického názvu "Hazard Analysis and Critical Control Points" neboli analýza nebezpečí a kritické kontrolní body. Asi nejlepší překlad, který by vystihoval, čeho se HACCP týká je tento:"Systém rozhodujících bodů pro ovládání nebezpečí na základě analýzy." Lze říci, že jde o jakýsi systém preventivních opatření, která slouží k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech činností souvisejících s výrobou, zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a prodejem konečnému spotřebiteli. V ČR se zkratka HACCP velice rychle stala součástí slovníku odborné i laické veřejnosti, avšak v legislativě se setkáváme s označením "Systém kritických bodů". Systém kritických bodů stanovuje, jaké prostředky a postupy jsou nutné, aby se předešlo nebezpečím, která by mohla ohrozit zdraví konzumenta ještě předtím, než se mohou projevit.

Jelikož je nezbytné aplikovat systém HACCP do celého potravního řetězce, ukládá současná legislativa povinnost zavedení Systému kritických bodů všem provozovatelům potravinářských podniků a stravovacích služeb.

Povinnost zavedení HACCP s ohledem na legislativu
V ČR se HACCP systém začal zavádět ve větším měřítku od roku 1996, a to v mlékárenském, drůbežářském a masném průmyslu. Povinnost zavedení systému ze zákona byla stanovena postupně pro všechny výrobce a prodejce potravin a pokrmů k těmto termínům:

V současné době je vyhláška 137/2004 po novelizaci, je výrazně zredukována a vyhláškou zabývající se systémem HACCP se stalo nařízení ES 852/2004.

Co jsou kritické body?
Kritické body jsou technologické úseky, postupy nebo operace v procesu výroby, distribuce a prodeje potravin a pokrmů, ve kterých je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti výrobku, a to jak biologickými, fyzikálními, tak i chemickými činiteli. Pro každý kritický bod jsou stanoveny tzv. kritické meze (např. čas, teplota,..), které musí být sledovány a zaznamenávány do protokolů.

Co systém HACCP přináší a proč ho zavádět

Jak zpracovaný systém HACCP vypadá a co obsahuje
Zjednodušeně lze říci, že se vypracovaný Systém kritických bodů skládá ze dvou základních částí:

Příručka HACCP
Úplný a kvalitní HACCP zahrnuje 7 principů:

Úplně na začátku této příručky by měl být uveden HACCP tým, tedy jmenný seznam osob, které se budou na práci se Systémem kritických bodů podílet.

Protokoly
Formuláře, se kterými se skutečně pracuje v provozu, zaznamenávají se do nich výsledky kontrol, jako např. záznamy o teplotách, likvidaci nevyhovujících pokrmů, atd.

Vypracování systému HACCP naší společností:

Doba vyhotovení Systému kritických bodů naší společností je obvykle 10 - 14 pracovních dnů od zadání objednávky, tedy od první návštěvy ve vaší provozovně. Je-li zákazník v tísni v souvislosti s činností kontrolních orgánů, jsme samozřejmě schopni vyhotovit systém HACCP i mnohem rychleji. Neúčtujeme si žádné expresní příplatky!

Zavedení Systému kritických bodů do provozu a jeho udržování:
Vypracováním a zavedením systému HACCP do provozu povinnosti provozovatelů nekončí. Legislativa nám ukládá alespoň jednou za rok provést za pomoci nezávislé osoby vnitřní audit.